[東京渋谷] Vironほか〜秋元康グルメ会議/美味しいクロワッサンへの近道
Tokyo FM, 秋元康『いいこときいた』/24.9.8
2024.9.8(日)
#喫茶
ー時刻は午後1時を回りました。東京FMの手島ちひろです。ここからは日曜の午後に大人の雑談『いいこと聞いた』。東京FMをキーステーションに37局ネットでお送りしていきます。今週は美味しいクロワッサンへの近道をご紹介します。
ーこんにちは。秋元康です。本日はこの方にお越しいただきました。
ーこんにちは。中井美穂です。
ーこれぞというものを絞り込んで持ってきてくれるわけじゃないですか。プレゼンテーションの見事さと,やっぱり秋元さんの食べれることへの執念っていうか。でも私も推しのお店だと,10日分ぐらいは続けられる気がします。蓄えてるものでいける気がする。
ーだってもう美味しそうに食べるから。もう本当に嬉しいよね。でもさ,やっぱり本当に美味しいものだけを食べて,残り少ない人生を生きたいよ。高いものじゃなくて,美味しいものを,楽しい人と,いい空間といい時間のお食事で満たしたいですよね。
ーうん。ここから先も。先週もすごい美味しかったです。
ー恒例の美味しいご挨拶。今日はリスナーさんから頂きました。
ーありがたい。米どころ新潟のすずさんからの推薦。
ーその名も「おにぎりジャム」って書いてありますけど,ちょっとメッセージを。
「新潟県内で地元の食材や文化を生かして飲食店を営んでいるすずの鈴木と申します。今回は弊社が作っているおむすびジャムを応募させていただきました。こちらの商品は米どころ新潟からお米の楽しみ方を提案するオリジナル商品です。ジャムといっても甘いジャムではなく,おむすびにディップするおむすび専用のジャムです。定番のご飯のおかずとはちょっと違うけど,ご飯を美味しく楽しめる商品です。新潟の美味しいお米と共に是非お楽しみください」
とのメッセージをいただきました。おむすびジャムの中から,魚豆オリーブ,巾着なす,玄米トマト味噌の3点をご用意いたしました。
ーこれは何か美味しそうじゃないですか？確かに見た目はジャムみたいな入れ物に入ってるけど,どう見てもご飯のお供みたいな感じ。ここにあの塩むすびがあれば。魚豆オリーブって,一瞬ウニにしか見えないんですけど。玄米トマト味噌はどうですか？
ー確かにジャムというかなんかデップですね。クラッカーとかに塗るあの感じですよね。だからもっとなんか味が濃いのかなと思ってね。玄米トマト味噌は確かにトマトなんだけど,ウニみたいな見た目のウニっぽさにかなり引きずられてウニのような感じがしますよ。味も濃厚。巾着なすはおかずですね。これももはやごろっとしてます。トマト美味しい。
ー魚豆はちょっと何がメインの味なのかなかなか判らないけど,でも薄味でだだちゃ豆みたいなのをペースト状にした感じ。これでも塩おにぎりを何倍にもして楽しめる。具がなくても,さすがこれをジャムというところがいいよ。すずさんこれいいですよ。美味しい。新潟のすずさんありがとう。まだまだ応募が足りない。でもこうやってちょっとずつ来てくれるだけ,自分が作ってるって所をちゃんと伝えてくれるところも嬉しい。リスナーの皆さんも,この番組をネットで聴いてくださってる皆さんも,もう別にスタッフのやらせでもいいですから。スタッフがやってるんでとかでもいいし美味しければみんなに知ってもらえれば。問題は美味しいかどうかですから。自信を持って美味しいと言えるかどうか,おむすびジャムはかなり美味しかったです。
ー今週のおいしいご挨拶は,リスナーさんからのタレコミ案件。今回は新潟の鈴木さんおすすめの「おむすびジャム」。
ーいつものおにぎりがワンランクアップします。ご購入はすず365のホームページから,そしてまだまだ皆さんからの美味しいタレコミお待ちしています。詳細は番組ホームページから。
■美味しいクロワッサンへの近道
ー今回は美味しいクロワッサンへの近道。おにぎり食べさせておいて,メインはクロワッサン(笑)クロワッサンも美味しいよね。
ー流行りに流行ったっていうか。バリエーションがあるのはありますね。
ークロワッサンって,やっぱあの香りでもうやられちゃいますよね。
ー色んなのがある。クッタリしたのとか。どの程度までをクロワッサンって定義するのか…間になんか挟んであるのもクロワッサンとしてご紹介いただけるのか？って。
ーその辺を,今日は,クロワッサンを食べまくっている近道案内人,クロワッサンにも近道案内人いるという。一般社団法人パン好き協会会長・石伏浩代さんです。
✔ビロン渋谷店(東京渋谷)
ーよろしくお願いします。ありがとうございます。
ーじゃあクロワッサンだけじゃないですね。
ーええ。本来はもともとパン屋の販売店の娘なので。
ーパン好きなんだ。
ーありがとうございます。まず,最初は渋谷の「ビロン(Viron)」さんのクロワッサンをまず食べていただこうと思っております。
ー東急本店の向かい側にあるお店ですね。
ー本日はパティスリー推薦の鈴木さんにお持ちいただきました。
ーありがとうございます。いつも混んでて入れないのよ。
ーよろしくお願いします。
ーこんなに大きいんだ…
ーはい。普通のクロワッサンの1.5〜2倍ぐらいですね。
ーそうですね。フランスにあるものとして作っているのでやっぱり大きいです。
ーフランスのそのままの材料をこちらに輸入して作ってます。
ー香りが…
ー美味しい。クロワッサンちぎる時のこの伸びがたまらないですね。
ーこの香りにやられちゃうね。
ーやっぱりクロワッサンって,五感で食べるパンだって私は思ってまして。まず見て,持って,香りを楽しんで,口に含んでバターのじゅわっとした濃厚な味わい。やはりバターで食べるパンなので,バターが効いてるか効いてないかで全然違いますし,作るのも大変ですよね。
ーそうですね。気を使うところはそういうところです。
ー元々パン職人食品になろうと思ったんですか？
ー私はお店の方ではお菓子を中心に作ってるんですけど,うちのビロンというお店は,フランスにあるものを作る…フランスにあるようなものじゃなくて,フランスにあるものを作るということで,従業員は皆,それを理解して,クロワッサンでもお菓子でもそういうコンセプトでやっています。
ーでもクロワッサンもそうだけど,バケットでも,サンドイッチにした時に凄まじい力を持つね。食パンとは違う。
ーもうやっぱり食感も違いますし,バターがふんだんに入ってるっていうのと,繊細さがやっぱりサンドイッチでもちょっと違う。
ークロックムッシュにしてもクロックマダムにしても美味しいもんね。
ーええ。でまたバターが今美味しくなってるので。こちらはこだわったエシレバターを使っているので,香ると思います。
ーあと,この塩味,味付けも全然違いますよね。色々なお店に特徴はあるんですか？
ー特徴だとやっぱり小麦粉だったり,先ほど紹介していただいたバターだったりというところで出てくるのかなって思います。あとは発酵させる時間とか。やっぱりこういう大きさにするためにはちょっと長めの発酵時間にするという点でうちのお店は気を使ってまして。
ーあと食べ方が難しいっていうのが,クロワッサン最大の難点。必ず下に落ちちゃう。これを何とか綺麗に食べたいんですけど,なんかコツはないんですか?
ーええ。…それもクロワッサンなのかと(笑)
ーボロボロをこぼす感じがもったいない。拾ってくれる人がいるわけでもなく。
ーパン屑拾うチリトリみたいのあるじゃん。
ーそれも含め楽しめればいいよね。
ーでもやっぱりそのパリを再現するっていうのは。
ーええ。これだけでも,もうパリにいるような,やはり日本にいながらパリを感じられるっていうのは,私は最初こちら食べた時にすごいと思いましたし,やはり私の中の基本になってまして。こちらのクロワッサンを真ん中に置いて,進化系とか味とか焼きとかを探すっていう。まず私の基本はこのビロンさんで。やっぱり1層1層きれいにきれいに一つに繋がっているクロワッサンというのはやはり王道だと思ってますし,これを基本に今の進化系の味比べをしている状態です。
ースタンダードな味があるって事は嬉しいことですよね。
ーこのクロワッサンはおいくらですか?
ー500円です。
ーこの大きさで500円は安い。
ー今日からあなたもパリジェンヌ。パリの本場のクロワッサンがいただけるビロンは,渋谷駅から徒歩8分,東急本店の向かいにあります。
✔ラ・パティスリーbyアマン東京(東京大手町)
ー今週は50年以上ほぼ毎日3食パンを食べている一般社団法人パン好き協会会長・石伏浩代さんをお迎えし,美味しいクロワッサンへの近道をご紹介いただいています。
ーさて続いては…
ーはい。こちら大手町にあります「ラ・パティスリーbyアマン東京(La Patisserie by Aman Tokyo)」のクロワッサンになります。ホテル・アマンの初のパティスリーショップになります。
ー先程のクロワッサンとは違い,こちらのバターは,エシレに匹敵するフランス産のバンプリーバターでして,また違うミルキーな味わいです。で層とか焼き上げる時間等も,独自の製法で,バターの香りをいかしたクロワッサンですので,中がしっとりしてるかと思います。
ーこれも美味しい。こっちの方が塩味を感じます。
ーさっきのビロンはパリパリの皮でしたけど,ここは割と全体的にこじんまりとしてしっとりしてて。
ーええ。そうですね。バターの香りを活かすために,焼き上げの温度とかを調整しておりますので,立ち上げもそんなにないという形ですね。
ーぱっと見の割と地味な感じというかと比べて,食べた時の贅沢さがすごいギャップですね。
ーええ。個性的に見えないんですけど,素材が生かされたバターで食べるパンと思っています。
ーバターが美味しいね。イタリア料理とかでパンが出てきて,バター欲しいなと思ったらオリーブオイルしか出てこない所あるじゃん。やっぱりバターだよね。
ーこのクロワッサンが380円。リーズナブル。
ーそれでホテルならではの。作ってるところがガラス張りで見えるお店って,なかなかないんですよ。やっぱりワクワクしますし,18時間生地を寝かせた上で,朝のオープンに合わせた焼き上がりを考えてます。すごく嬉しいです。
ー世界のラグジュアリーホテルの代名詞でもあるアマンの初となるベストリー・ショップ「ラ・パティスリーbyアマン東京」。アマングループを代表するペストリーシェフ・宮川シェフが作るクロワッサンで,ぜひ優雅なひと時をお楽しみください。
✔モンノン(東京自由が丘)
ーいやー美味しいわ。クロワッサンって飽きない。
ーやっぱり多様化したので。私たちが知ってたクロワッサンというのは本当に1種類で,どこのお店も金太郎飴のように出してた。それが今は,形も味もバラエティに富んでます。
ー僕らの世代はコッペパンですから(笑)
ー私も同じ。給食の揚げパンとか(笑)
ー続いては自由が丘にあります「モンノン(Mont Non)」パンスイスになります。本日はシェフの小館さんがスタジオにお越しいただきました。
ーよろしくお願いします。
ーこれがクロワッサンなの？見た目は全然クロワッサンに見えない。
ー最初に見た時,すっごく驚きました。
ークロワッサンで通ってるんですか？
ーパンスイスです。
ーですよね?
ークロワッサンも定義があるんですよ。クロワッサンって,バターと生地でバターを包んで,それを何層にも重ねて,それを三日月に成形しているのはだいたい基本ですけど,今その形が様々で。型にはめたり様々な形が出てきて。それらが全てクロワッサンという形になってます。
ー生地がクロワッサンっていうか。
ーええ。こちらはパンスイスと言いまして,チョコレートとカスタードが入ってます。
ー美味しい。食感が面白いと思う。まずザクザクっていうので,クロワッサンの断面を表面に並べた形なので,歯の当たり方がクロワッサンとまた違うんですね。
ーこちらは抹茶ですね。こちらが抹茶で抹茶のクリームと大納豆が入っていますね。バンスイスは甘い系でシリーズを出していたんですけど,こちらが惣菜系で,ハムとチーズ,練乳のカスタードクリーム,いちごのチョコチップのものもあります。
ーいただいちゃいましょう。もう大納言の生地は黙っちゃう。
ーこれは可愛いですよ。何て言うんですかね…この1本1本のクロワッサンが,一気に食べてもいいし,ちょっとずつ剥がしながら食べて楽しみもあるしすごいね。
ー見た目も綺麗ですし。正面もバターが焼いてる時に溶け出してるのは大事になってるので,ザクザクな食感になって楽しい。
ーなんか立体的…何ていうのか,建物みたいな。
ーそうですね。
ーこれはお取り寄せできるんだそうですね。
ー冷凍品でお届けしています。
ー解凍したらこうなるんですか？
ーそうですね。解凍していただいて,少しオーブントースターの方で焼き直していただいて召し上がっていただくと,この食感味わえます。
ーザクザクに。10個セットで4890円って,これめちゃめちゃ美味しいよ！私はやっぱりお惣菜。
ー素敵です。真っ先にそっちを取るっていうのが。
ーバターの風味が相まって美味しいです。
ークロワッサン部門が美味しいね。
ーこれもすごい！美味しい！ちょっと白ワイン欲しい(笑)
ー本当に層を食べるパンだなと。層を食べる感じ。複合的な味っていうか,ザクザクでクリームにたどり着くっていう面白さがあるっていう。
ー白ワインが出てきた。これで全然十分美味しいです。
ークロワッサン部門の上のカリカリが病み式になる。
ー喜んで頂き嬉しいです。
ー楽しみがあるっていうのと,見た目のワーっていうなんか,予期せぬものの出てきた嬉しさ。
ーフォトジェ二ックな進化系クロワッサン・パンスイスが人気のモンノンは,自由が丘駅から徒歩4分,お店のオンラインショップでもバンスイスをお取り寄せできます。
✔ゴントラン・シェリエ青山店(東京青山表参道)
ーさて,続いては…
ー続いては青山にあります「ゴントラン・シェリエ(Gontran Cherrie)」のクロワッサンになります。
ーまたすごいのが来ました。
ー今度は載せてみました。
ーこのメレンゲがなんかもう…ショウウインドウの中のイミテーションな見本みたいな。それぐらい美しい。
ークラウド・クロワッサン(雲のクロワッサン)です。
ー綺麗に入ってます。SNSに上げたくなるフォトジェニックさ。
ーそうですね。皆さん,質の良いコーヒーカップの上にちょこんってのせて撮られてることが多い。
ーコーヒーカップの上に…映えるんですね。
ーもともとクロワッサンがお得意なお店でして,その上にこちら台湾のメニューで人気だったものを日本に持ってきたっていう形です。世界各地にコントラルシェリエさんがありまして,その中で台湾での人気メニューです。
ーこのメレンゲ美味しい。びっくり。
ークロワッサンを邪魔せず,クロワッサンを生かしつつ,このフワ感。
ー見た目からもっと硬いのかと思ったらふわふわしてるんですね。しかもサワークリームみたいな感じなんです。レモン風味のサワークリーム。
ーお店毎に違うんですけれど。その場で食べていただくのがおすすめです。喫茶が2階にありますので,そちらで食べた方がいいかな？って。
ーイメージもうちょっとパサパサしてる感じだけどしっとりしてるし,ライムがとにかく効いてて酸味がいいね。これは一つ518円。十分でしょ。518円はもう十分価値あります。
ーあとやはりこちらのクロワッサンって,中がもちっとしているところがメレンゲと合ってると。
ー外に乗せるっていう発想はそんなに…ちっちゃいものに,上にスプレーのなんか乗ったりしますけどこんなに大胆にって。
ー初めは,なんかちょっとこのメレンゲ,ちょっと多すぎんじゃないのと思ったけど,ちょうどいい。
ーちょうどよく食感もすごくいい。
ーメレンゲっていうのが,なかなかないので,食べてみたいと思わせるクロワッサンで,今回ちょっとおすすめしてみました。
ー思わずセ・シ・ボンと叫びたくなる,見るも美しいクロワッサンがいただけるのはゴントランシェリエ。場所は表参道駅から徒歩2分,年末年始を除き,ほぼ無休で営業しています。
✔キャッスル(東京上野毛)
ーあと僕(秋元)が上野毛に住んでた時に,中町4丁目にあったパン屋さん。町のパン屋さん。
ー並びの方ですよね。いろんなサイン色紙が飾ってあるお店。実家のそばなんで。
ーあそこで初めてシナモンロール食べて感動した。食パンとツイストはハマってずっと食べてた。最近行ってないけど。大変だと思うけど,あんな技術とかさ。頑張ってほしいんだな。
✔シノノメ製パン所(東京蔵前)
ー最後ラストなんですけど,こちら蔵前にあります「シノノメ製パン」のクラビー・クロワッサンです。
ーハイブリッド。シノノメ製パン所？
ー独学でパン屋さんになっているお店でして,私が驚いたのは独学っていうところで,台湾のオーナーさんが台湾の留学生でそのままお店を開かれたんですけど,もともとは菓子屋「東雲」っていうところがございまして,それのパンの部門になるんですけど,これを独学で作ってしまうというこだわりがすごいと。
ーこれはちょっと,ぱっと見は,昔懐かしい私たちの好きだった揚げパンのちょっと精製して美しくした感じ。
ーやっぱり外観が綺麗ですね。これが全部整列してる外観が見てて綺麗。ついつい撮りたくなってしまう。
ーなんか,すごいの出てきた…カスタード？
ー酸味があるフルーツです。ちょうど生地の甘みとその酸味が相まって美味しいかと思いますし,型で入れてますので,上がふんわりして,下がやはり型に入ってる分,モチッっていう重圧感があって,上と下の食べ方が全く違うと思います。あと層がクロワッサンと違って縦型なので,構造上も全く違うものなんですが。
ー…パパイヤ？違う…酸味が強いマンゴーですね。今のパンって,全部が甘くなっちゃってるので。
ーなので,ちょうどバランスがいいクロワッサンになりますし,なかなかない形状で,それこそクロワッサンの概念を覆されるものだと思っております。
ーマフィンだね。マフィンってボソボソするけど。
ー外に粉砂糖がまぶしてあって,また綺麗じゃないですか。とても丁寧なお仕事をされてて,もうこれから期待しているパン屋さんになります。
ーハイブリッドバージョンが出てきたか。
ー蔵前にある大人気のパン屋さん「東雲製パン所」。クロワッサン生地をぐるぐると巻いたクロワッサンとマフィンを掛け合わせたハイブリッドグラフィンはフランス人もびっくり。定休日は日曜日です。いいこと聞いた。台湾はそんなにパンもなんかあるよ。進化系進化系じゃないけどね。パン屋さん多いですよね。文化があってカフェで出す。パンっていうのをその場で食べるっていう。すごいもんね。
ー台湾ってパンの進化系作る所なの?
ー台湾ってパン屋さん多いですし,カフェ文化あるんで,カフェで出されるパンっていうのが発達してるんです。
ー「London…」っていうお店なんて,長蛇の列で入れないんですよ。
ー韓国でもクロワッサン進化してるそうです。
ー韓国のも本当は持ってきたかったんですけど,ちょっと暑さのため不安になりましたので。こちらクルンジと言いまして,クロワッサンのプレスみたいな形で本当に韓国でも売ってるんですけど,もう形状がクロワッサン。
ー圧縮してぎゅって。漫画みたい。これを持って食べ歩くっていう。
ー写真撮りたい。
ーもっと大きいところ…ソウルはもっと大きいですね。
ーいい香り…香りだけでなんかこうコーヒー何杯もいけそう。
ーなんだろう…これが何のカテゴリーになるんですか？
ーこちらはクルンジといって,クロワッサンの分類です。オコニとクロワッサンが合体したクルンジということで,食感は面白いと思います。韓国から持って帰るのにすごかったです。当たらないようにしなきゃいけないんで。お土産物屋さんにすごく山積みになって売ってます。
ーアジアでも独特の発展の仕方をパンはしたんですね。
ーそうですね。あと,やっぱり日本の職人さんがものづくりが器用ということと,いろんな国のエキス基本を持ちつつ,今私たちの口に合わせるために多様化しているっていうのがある。色んなパンが進化してまして,昔で言うとパン屋さんって同じものを言ってたと思うんですけど。アンパン,クリームパン…って。だけど,今これクリームパンなの？っていうクリームパンもあったり,とにかく私たちの口に合わせてってどんどん進化してるんだなと思います。
✔志津屋(京都)
ーパン好き協会会長石伏さんとしては,どうですか?
ー毎日クロワッサンを食べてるけど,一応4歳から50年以上1日3食以上はパンを食べてるんですよ。3食以上でも追いつかないんですよ。食べないと新しいパンがどんどんできてくるので,いろんな方に訊かれるので知らないといけないっていう。また知りたいっていうのもあるので,めちゃくちゃ食べてますね。
ーまあ,そうですね。僕もパンが好きですけど,やっぱり極めようと思うと,例えばたまごサンドが美味しいなと思う時がある。だけど,卵サンドもゆで卵を潰したものから焼いたものから色々あるじゃん。難しいよね。それを全種類網羅しようと思うと大変ですよね。
ークロワッサンはここに来て,ちょっとキツいですね。どんどん増えてますし,形とか形状とか食感とか,どこを基本にしていいかわからないくらい,皆さん職人さんたち私たちの口に合わせて来るので。また若い方々が今水分のいっぱい入ってるパンが好きなんですね。どちらかというと,食パンも水分のある最高級食パンが入った時からだと思うんですけど,食べやすいパンっていうのは水分量が多い。
ー高級食パンのブームが去っていっぱいお店潰れちゃったけど,僕らが大好きだで通ってた店とかがなくなっちゃうでしょ。やっぱり原材料の高騰とか?
ー高騰と,やはり環境と機械をどんどん新しくしていかなきゃいけないというのと,人材不足とかいろんなものがあって,やっぱ個人店がやってくにはちょっと厳しい世界ですよね。重労働なので,そこの部分はやっぱり厳しいのかなと思ってますし,いろいろな方々の食文化が入ってきたので,競争相手もいっぱいいます。あと食文化の多様化とか,コンビニが部門が分かれてきたんですね。コンビニもスーパーも全部一緒じゃないですか？今皆さん多分若い子にしたらどこでも一緒になってしまってるので差別化がないです。
ー秋元さんは,よく行くパン屋さんどこですか？
ー僕は,京都駅のあそこの…あの京都駅の新幹線の所にある「志津屋」さん。必ず京都の帰りに買う。志津屋さんで選ぶのが好き。
ー一番いい場所にありますもんね。
✔クルス(京都)
ー他に全国で何か美味しいクロワッサンありますか?
ーあと最後に勧めたいのが京都のお店で「クルス」って言うんですが,こちら全粒粉のクロワッサンで。バターがいっぱい入ってるんですけど,全然くどくないです。私食べて感動しまして,もう1回並び直したんですけど,クロワッサン売れてしまって。すごく早くからやってて皆さんそれを目がけていくので,すぐ消えちゃう。もう他のパンもすごく美味しくてとにかく行列。もう大体クルスの近くに行くと,行列にダーっとなってるのですぐわかる。
ー京都行ったら色々食べないと。巻き巻きコースでお願いします(笑)
ー今日はすごいですね。クロワッサン。いや,もうなんかバターの香りが素晴らしかったし,僕は,スイーツとの分かれ道みたいなあの自由が丘のモンノンのクロワッサンが美味しかったし。
ーでもやっぱり正統派のものは正統派のものでね。
ーそうですね。美味しかったです。ということで,今日の近道案内人は一般社団法人パン好き協会会長,石伏浩江さんにお越しいただきました。ありがとうございました。
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